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Petits Patés de Pézenas

Estos hojaldritos de Pézenas son muy originales. Su receta, que se mantuvo en secreto durante mucho tiempo, es motivo de orgullo para esta Ciudad de Arte e Historia.
Una preparación dulce y salada en forma de carrete que llegó aquí a mediados del siglo XVIII. La trajeron los cocineros indios de Lord Clive, Virrey de las Indias, que había venido a Pézenas a descansar. Se consume recalentada al principio de las comidas y se acompaña de vino blanco seco (como el Picpoul de Pinet) o dulce (como cualquiera de los 4 moscateles con Denominación de Origen de Hérault).

RECETA DE LOS HOJALDRITOS

© J.Debru

40 min de preparación y 30 min de cocción

INGREDIENTES (PARA 15 PERSONAS)

Masa quebrada:
- 800 g de harina
- 400 g de mantequilla
- 2 yemas de huevo
- 1/2 vaso de agua
- 1 cucharilla rasa de sal

Relleno:
- 600 g de paletilla de cordero deshuesada y picada
- 100 g de pasas
- 2 cucharadas grandes de azúcar moreno de caña
- 180 g de manteca de cerdo
- 1 limón grande sin tratar
- 1 pizca de nuez moscada, canela y comino
- 1 huevo
- Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Preparar la masa quebrada y dividirla en 2 bolas de igual tamaño. 
Dejar reposar 1 hora en el frigorífico. Saltear el cordero en 30 g de manteca de cerdo.
Dejar enfriar un poco y mezclar con las pasas, el resto de la manteca, el azúcar moreno, la piel de limón rayada, las especias, la sal y la pimienta.
Precalentar el horno a 200°C.
Extender las 2 bolas de masa y recortar con un aro 15 discos de 10 cm de diámetro, 15 de 9 cm y 15 de 5 cm.
Poner sobre cada disco de 9 cm una cucharada de relleno. Untar los bordes con el huevo batido mezclado con un poco de agua. Colocar encima los discos de 10 cm y hacer que se peguen bien los bordes. Pintar con el huevo y colocar encima de cada hojaldre un disco de 5 cm. Volver a pintar.
Colocar sobre una placauntada con mantequilla y hornear durante 30 min.
Durante ese tiempo, preparar la segunda hornada con la segunda bola de masa.
Antes de servir, recalentar la primera hornada a baja temperatura.

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